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溧座贅語（三）清末人記載的什錦菜。

 薦  火 [復(fù)制鏈接]
樓主
發(fā)表于 2022-1-22 17:14:40 | 只看該作者 |倒序瀏覽 |閱讀模式 ?

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潘宗鼎為一代名家，他寫的《金陵歲時記》又有趣，又提供了文獻證明。
今天吳老師發(fā)來他費時費工做的什錦菜，不僅讓我口中流涎。于是翻了一下書。@希夷

潘宗鼎為清末民初人，但是這本書記錄的基本上是晚清的面貌。什錦菜是南京的特色，其他地方?jīng)]有，過去老南京家家戶戶都炒。大年三十，鄰居和鄰居之間會互相詢問：

“唉，什錦菜阿炒好啦？”

反而不問紅燒肉。（因為各家做的葷菜不同。但什錦菜是大家都要炒的）


《金陵歲時記》十景菜是這么寫的：

“
除夕人家，以醬姜、（醬）瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百頁、面筋十色，細切成絲，以油炒之，謂之十景。

又有所謂安樂菜者，干馬齒莧也；
如意菜者，黃豆芽也。蓋取義吉祥爾。

”

宋案：今天南京人這道特有的過年菜，還有這兩味：醬瓜、醬生姜。

口彩呢，過年要討個口彩嘛！沾個喜氣！除了提到的黃豆芽以外，
芹菜讀音與“勤快”相近；
胡蘿卜絲的顏色象征新年大喜；
黃花菜寓意花樣年華、前程似錦；
百頁或千張，即所謂“千秋百代、代代興旺”。

馬齒莧、面筋口感不諧調(diào)，所以現(xiàn)在不放了。似乎在當(dāng)時，也是不僅十種菜。如今一般是16—19種菜。

還包括藕片（取其形）叫路路通[順]，
薺菜音似“聚財”；
雪里蕻取意興旺紅火；
豌豆頭寓意“春滿枝頭”；
香菇意為“和和美美”。

您看光是這一條過去的什錦菜記載，就和現(xiàn)在的頗有出入。這是非常自然的，這些時令菜肴本身就是活態(tài)非遺，里面自然就會有時間的變化。因為有變化，所以才有趣。@夕照晚晴

歡迎把您做的什錦菜和我們一起分享，謝謝。



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沙發(fā)
發(fā)表于 2022-1-22 22:07:57 手機頻道 | 只看該作者 ?
和溧水的＂安樂菜”異曲同工，豌豆苗；老南京話／溧水話都稱＂安豆；平安之意，黃花菜俗稱金針，討兆
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板凳
發(fā)表于 2022-1-23 04:52:11 手機頻道 | 只看該作者 ?
不錯點個贊
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地板
發(fā)表于 2022-1-23 05:11:55 手機頻道 | 只看該作者 ?
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5#
發(fā)表于 2022-1-23 06:19:08 手機頻道 | 只看該作者 ?
炒制的安樂菜口味獨特，但很費工哦。
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6#
發(fā)表于 2022-1-23 06:58:43 手機頻道 | 只看該作者 ?
我也來學(xué)著做做看
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7#
發(fā)表于 2022-1-23 07:04:05 手機頻道 | 只看該作者 ?
就是蔬菜拼盤嗎？
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8#
發(fā)表于 2022-1-23 08:18:34 手機頻道 | 只看該作者 ?
十錦菜是過年必備，讓人情不自禁地回味起兒時的情景。
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9#
發(fā)表于 2022-1-23 08:29:13 手機頻道 | 只看該作者 ?
每年炒的，只是放菜品種有點區(qū)別
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10#
發(fā)表于 2022-1-23 08:47:08 手機頻道 | 只看該作者 ?
哈哈，最好吃莫過媽媽牌安樂菜
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11#
發(fā)表于 2022-1-23 09:06:49 手機頻道 | 只看該作者 ?
我姐每年都給我炒好了
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12#
發(fā)表于 2022-1-23 09:48:46 手機頻道 | 只看該作者 ?
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13#
發(fā)表于 2022-1-23 09:54:41 手機頻道 | 只看該作者 ?
我們叫十樣菜，主要由金針菜、筍干丶胡蘿卜絲、腌洋姜、油炸豆腐干絲、咸菜絲、熟黃豆、海蜇絲等炒制而成
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14#
發(fā)表于 2022-1-23 09:59:04 手機頻道 | 只看該作者 ?
豌豆苗不放。
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15#
發(fā)表于 2022-1-23 11:01:14 手機頻道 | 只看該作者 ?
老家跟你的不一樣
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16#
 樓主| 發(fā)表于 2022-1-23 11:05:53 手機頻道 | 只看該作者 ?
許多年后 發(fā)表于 2022-01-23 09:54
我們叫十樣菜，主要由金針菜、筍干丶胡蘿卜絲、腌洋姜、油炸豆腐干絲、咸菜絲、熟黃豆、海蜇絲等炒制而成

放海蜇絲，少見。
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17#
發(fā)表于 2022-1-23 13:20:09 手機頻道 | 只看該作者 ?
吳老師是什錦菜高手。優(yōu)秀
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18#
發(fā)表于 2022-1-23 14:39:23 手機頻道 | 只看該作者 ?
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19#
發(fā)表于 2022-1-23 18:02:14 手機頻道 | 只看該作者 ?
溧水叫“安樂菜”。農(nóng)村加入腌菜瓜，腌洋姜，酸菜等特色蔬菜，味道更好。

                               
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20#
發(fā)表于 2022-1-23 18:54:23 手機頻道 | 只看該作者 ?
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