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時(shí)光飛逝，歲月如梭，隨著己亥年的步伐走到尾聲，一年一度的過(guò)年已悄悄的來(lái)臨。飛速發(fā)展的今天已經(jīng)淡漠了傳統(tǒng)過(guò)年的年味，在城市中已經(jīng)感覺(jué)不到那種過(guò)年的那種氛圍，雖然舉辦著各種過(guò)年的活動(dòng)，但依舊不如在鄉(xiāng)下的那種忙碌更顯年味，讓留在記憶深處的年味呼之欲出。 舌尖上的年味 進(jìn)入臘月，就要準(zhǔn)備著過(guò)年的一切，有條件的人家就該殺年豬了，殺完豬后腌制臘肉、臘豬蹄，灌臘腸等。一般人家都是去市場(chǎng)采購(gòu)回來(lái)腌制，但幾乎家家戶戶都會(huì)殺雞、殺鴨、殺魚來(lái)腌制，腌制一段時(shí)間后拿再出來(lái)晾曬，等到正月里來(lái)招待客人。以往在糧食豐收的年景，每戶人家過(guò)年都要準(zhǔn)備自釀的米酒，在正月里來(lái)招待前來(lái)拜年得到親戚。釀米酒的第一步是要做酒藥，以前的酒藥都是自己制作。酒藥在夏季就要制作，存儲(chǔ)到臘月里釀酒，依稀記得制作酒藥的幾種材料：荷花、芝麻花、“對(duì)接巴花”等等大概十幾種東西混合在一起制作，制作好的酒藥圓圓的一顆顆的能儲(chǔ)存好久。釀米酒先要把糯米浸上一天一夜，第二天撈起來(lái)淘盡，晾十多分鐘后放在蒸籠里蒸熟；接著把糯米飯倒入適中的缸里，加適量清水和藥酒，然后用木棒攪勻。米缸四周用裹上一層厚稻草，上面鋪上草連子，讓米飯在里邊發(fā)酵。這樣經(jīng)過(guò)7～10天后，掀開草連子，在米缸中再加一些清水（1斤米約加3斤水），再過(guò)四五天，糯米飯就釀成了米酒。不過(guò)現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有人家去自己釀米酒了，那些繁瑣的工序也逐漸在人們的記憶中抹去。以往農(nóng)村上都說(shuō)喝了臘八粥就是到年了，但現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有了那些說(shuō)法，但是喝臘八粥的習(xí)俗在農(nóng)村甚至在城市中卻依舊存在。佛教對(duì)這一天對(duì)這個(gè)習(xí)俗是相當(dāng)?shù)闹匾暎驗(yàn)檫@個(gè)是和佛陀成佛的故事有關(guān)。所謂臘八粥，就是在臘月初八那一天用八種不同的食材區(qū)熬粥，農(nóng)村上的臘八粥中的八種食材基本上有：粳米、糯米、紅豆、花生、紅棗、山芋干、桂圓、紅糖。但每家所用的食材又不是完全一樣，因?yàn)槊考叶加忻考业目谖?。喝完臘月粥就真正的忙碌起來(lái)了，準(zhǔn)備著過(guò)年吃的菜和小吃了。做山芋粉，把儲(chǔ)存好的白山芋挑好以后，就是清洗白山芋，把白山芋清洗干凈，并瀝干白山芋表面的水分。把瀝干的白山芋拿去用機(jī)械加工絞碎（以前都是人工碾碎），接下來(lái)就準(zhǔn)備好過(guò)濾網(wǎng)、過(guò)濾架子以及用來(lái)裝過(guò)濾水的大水缸，然后將絞碎的紅薯里面加水溶解，然后倒入到過(guò)濾網(wǎng)當(dāng)中，再用手將其中的水分?jǐn)D出來(lái)，這些擠出來(lái)的水分沉淀以后就是山芋粉（山芋粉可以敲肉片，燒糖醋排骨時(shí)放入山芋粉也是相當(dāng)?shù)拿牢叮＝酉聛?lái)就是打漿糊，按每斤淀粉加25克明礬,對(duì)冷水5~6斤攪拌，再放人大鍋內(nèi)煮沸，并不斷攪拌，成熟度達(dá)8—9成即成(形成糊化淀粉)。打成的漿糊，可對(duì)其他淀粉，攪拌成適度的軟面團(tuán)。完了之后是漏絲和冷卻，漏絲前備好兩口大鍋，冷水缸兩口和中型48孔的漏勺。由于紅薯粉絲較粗，漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大。漏絲時(shí)，漿糊要充分?jǐn)嚢杈鶆?，邊攪邊加溫水。手抓起一團(tuán)粉糊，讓其自然延伸垂落，如不折斷，說(shuō)明稀稠適度，可開始漏絲。預(yù)備一鍋開水，不斷補(bǔ)入漏鍋中當(dāng)漏鍋內(nèi)水近沸騰時(shí)，進(jìn)行漏絲，讓粉團(tuán)經(jīng)漏勺孔眼下流，逐漸延長(zhǎng)變細(xì)，成為粉絲。粉絲沉人鍋底糊化后，再浮出水面時(shí)，隨即撈出，放入冷水缸降溫，用手整理成束，穿到木架上，再經(jīng)另一冷水缸再行冷卻，并不斷擺動(dòng)，直至粉絲松散成條為止，然后放在室內(nèi)，冷透后拿出室外曬絲。最后就是曬絲。將粉絲拿到背風(fēng)向陽(yáng)的場(chǎng)地，進(jìn)行掛曬，這樣山芋粉絲就完成了。接下來(lái)就是炒炒米了，先把糯米淘洗干凈，晾至半干。炒炒米時(shí)有兩口大鍋交替的炒，先把米倒在一口鍋中炒第一遍，之后再盛如另一口鍋中“伙干”，然后再放入另一口加入特制黑砂的在鍋中炒制，等炒米炒熟時(shí)，糯米會(huì)炸開，這時(shí)便把含有砂子的炒米盛入篩子中篩出黑砂，這樣炒米就炒好了剛出鍋的炒米彌漫著香味，抓一把放入口中酥脆可口，食后回味無(wú)窮。炒完炒米后就該熬糖（麥芽糖）了，選好小麥把小麥泡在水中讓它發(fā)芽至3到4厘米，然后將麥芽切碎，和燜熟的糯米后拌在一抉（糯米在燜熟前需在水中浸泡6小時(shí)左右）。將拌好的糯米發(fā)酵4小時(shí)，濾出糯米轉(zhuǎn)化的汁液，并用大火熬至粘稠，這樣糖就熬制成功了。糖熬好了，就該做炒米糖、歡團(tuán)、花生糖、芝麻片了，將炒米按比例倒入熬好糖的鍋中攪拌均勻，然后盛入一種方方正正的磨具中，用“木滾”壓平、壓緊，待炒米糖冷卻后取下磨具，用刀切成一塊塊的長(zhǎng)方體放入裝炒米的缸中儲(chǔ)存；做歡團(tuán)則用一段竹子破成兩片，將攪拌均勻的炒米和麥芽糖取一坨放入兩片竹子中來(lái)回的搓，待搓到冷卻后，球形的歡團(tuán)就做好了，做好的歡團(tuán)同樣是放入炒米缸中儲(chǔ)存；花生糖、芝麻片將花生粒和芝麻炒熟，花生炒熟后需去皮搓碎，做法和炒米糖一樣，只是花生糖比炒米糖要薄，芝麻片則更薄，做好之后同樣放入炒米缸中儲(chǔ)存；這樣麥芽糖不容易化，儲(chǔ)存時(shí)間更久。做完炒米糖離年就更近了，接下來(lái)家家戶戶就要炒瓜子、炒花生、磨豆腐、開油鍋了。磨豆腐首先將秋季收貨的黃豆或綠黃豆、黑黃豆，挑選較好豆子加水漫過(guò)豆子浸泡一夜，待發(fā)脹，濾水領(lǐng)去塘中洗凈，之后加一定比例的水用機(jī)械（以往是用石磨）磨制，以往用石磨磨制，需要用布袋濾漿，現(xiàn)在機(jī)器一步到位，生豆?jié){磨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊撇去上面浮著的泡沫。生豆?jié){煮好后用瓢舀入事先備好的缸中，進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。點(diǎn)鹵的方法可分為鹽鹵點(diǎn)鹵和石膏點(diǎn)鹵兩種，現(xiàn)在一般用石膏點(diǎn)鹵，加入一定比例的石膏后，并用勺子輕輕攪勻，不久之后，豆?jié){就會(huì)凝結(jié)成豆腐花，在豆腐花凝結(jié)后約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓好后取下木板，用刀將大塊豆腐劃成一小塊一小塊的水豆腐，開油鍋的水豆腐需要壓老一點(diǎn)，這樣炸出來(lái)的豆腐會(huì)更香，搓圓子也更好搓。開油鍋，磨好的水豆腐瀝干水分后，將水豆腐改刀成各種形狀。圓子則需把水豆腐塊捏碎，加入事先剁好的肉餡、雞蛋、姜蒜末等攪拌均勻，用手搓成一個(gè)個(gè)球形的圓子。下油鍋炸時(shí)，先炸豆腐塊，再炸圓子，圓子炸好后，可以炸麻條了。麻條是用黃山芋去皮蒸熟捏碎和蒸熟的糯米攪拌均勻用石臼舂爛，然后壓扁，灑上炒熟的芝麻，曬干；麻條都是冬月底就準(zhǔn)備的食材，因?yàn)闀窀尚枰欢ǖ臅r(shí)間，曬干的麻條可以生吃也可以油炸著吃。接下來(lái)準(zhǔn)備其他菜了，包蛋餃、敲肉片、灌肉豆腐、搓小肉圓、灌肉圓等等。包蛋餃：把鴨蛋（鴨蛋比雞蛋好包）打入碗中，攪拌均勻，用一個(gè)大湯勺夾在煤爐上燒熱，準(zhǔn)備一塊肥豬肉在熱湯勺中滑動(dòng)或直接倒入香油，然后倒入適量蛋液，待蛋液凝固，放入事先拌好的餡料，然后再將蛋皮包合起來(lái)，包完之后再上鍋蒸一下，蒸熟后蛋餃就完成了；敲肉片：事先將瘦肉切成小塊的正方體，滾上山芋粉，用錘敲成薄薄得到肉片，上鍋蒸熟，這樣肉片就結(jié)束了；灌豆腐：將炸好的油炸豆腐在中間撕開一小口，將事先準(zhǔn)備好的餡料灌進(jìn)去，上鍋蒸熟即可，做菜時(shí)再下鍋稍微烹調(diào)。等菜都準(zhǔn)備的差不多了，就該做團(tuán)子，蒸糕了。團(tuán)子：糯米洗凈晾干磨成粉，將粉倒入盆中，用開水加入糯米飯中揉捏，待揉捏好之后，掐成一個(gè)個(gè)小疙瘩，揉捏小疙瘩，攤平加餡包裹后揉捏成型，放入模具中按壓成型后，放入鋪有絲布的籠屜上鍋蒸，蒸熟即可。這里做團(tuán)子也有講究，臘月里做團(tuán)子只能做成椎體形的，餡料只能是紅豆餡或者紅糖且不能做菜團(tuán)子，待到正月十五做團(tuán)子，只能做圓圓扁扁的形狀，餡料只能是芝麻，能做菜團(tuán)子。蒸糕：糯米洗凈晾干磨成粉，將粉倒入盆中，加入白糖及少量溫水到糯米飯中搓，待搓好之后，將備用的糕板放平用篩子將粉篩入糕板中，篩到一半時(shí)，放入餡料，然后再篩入粉，篩滿后用尺將糕板上多余的粉刮平，然后蓋上絲布，蓋上托盤，將糕板反磕過(guò)來(lái)，之后再糕板背面用尺輕輕敲打，敲打之后提下糕板，然后將托盤端上鍋中蒸，蒸熟即可。等這些都準(zhǔn)備完了之后也就快過(guò)年了，這里要準(zhǔn)備其他菜食，這里就不在一一介紹了。 習(xí)俗上的年味 進(jìn)入臘月首先就是家家戶戶都要做團(tuán)子或蒸糕“上茶”及燒飯“請(qǐng)祖宗”，但一般都是都是在臘月二十左右舉行，有的人家要拖到大年三十那天才舉行，但這是少數(shù)的。做團(tuán)子或蒸糕時(shí)，做好的團(tuán)子第一籠屜的團(tuán)子或糕先拿出幾碗，供自己家的“家堂”、“灶公”、“門神”，待取掉三碗后第一籠里剩下的和接下來(lái)蒸的要先拿三個(gè)碗裝滿，這個(gè)是家庭中女性出去到各個(gè)廟中“上茶”時(shí)供菩薩的，接下來(lái)再拿出六個(gè)碗裝滿，這個(gè)是大年三十晚上家里請(qǐng)菩薩用的，每個(gè)碗里放入四個(gè)團(tuán)子，下三上一。待這些碗都裝滿了，才輪到做團(tuán)子的和家里人品嘗?！吧喜琛睍r(shí)，準(zhǔn)備一個(gè)“長(zhǎng)燦藍(lán)”其中放入三碗團(tuán)子或糕，一杯茶（茶是用滿壺的水泡的），放入香蓋上毛巾，由家中的女人拎去各個(gè)廟中“上茶”?！罢?qǐng)祖宗”要準(zhǔn)備六個(gè)菜，六碗飯，六杯茶（茶是用滿壺的水泡），六杯酒，六雙筷子。六個(gè)菜為三葷三素：魚（請(qǐng)祖宗的魚只能用白鰱、餐魚、昂刺、鳊魚，其他魚不能用，請(qǐng)祖宗的魚不能去鰓）、紅燒肉及豆腐做的圓子，金針、木耳、油炸豆腐。菜放中間，三個(gè)一排放兩排，三個(gè)葷的放一排，三個(gè)素的放一排，素為大放上，葷為小放下。桌子的北、東、西三面依次放的是茶、酒、飯，飯需要拋成圓圓的球狀盛在碗里，筷子放茶酒飯的右側(cè)，北、東、西三面各放兩列茶酒飯及筷子。桌子南面放香爐、蠟臺(tái)，蠟臺(tái)上點(diǎn)上蠟燭，臺(tái)子下放一個(gè)蒲團(tuán)給人磕頭。“請(qǐng)祖宗”前一天晚上就要敬香通知祖先，第二天回來(lái)吃飯，然后還要給家里的“家堂”、“灶公”、“門神”敬香告知他們“請(qǐng)祖宗”讓他們放行，讓祖宗回家吃飯?！罢?qǐng)祖宗”桌子也要擺“豎絲”，北側(cè)放兩張椅子，東西兩側(cè)各放一條長(zhǎng)凳?！罢?qǐng)祖宗”當(dāng)天當(dāng)敬完香磕過(guò)頭后就要去燒紙，燒紙也有禁忌，燒紙不能把紙?zhí)羝疲蝗蛔孀诘侥沁吘突ú坏?，也不能蹲著燒，只能彎著腰燒。待紙燒完后就要回送祖宗，先到桌前再磕三個(gè)頭，然后端起桌上“請(qǐng)祖宗”的茶杯在桌前滴三下、端起桌上“請(qǐng)祖宗”的酒杯在桌前滴三下，之后在桌上的每個(gè)碗里掐一點(diǎn)菜飯放在酒杯中，端到紙灰前，倒在燒的紙灰上給祖宗帶回去給看家的人吃。開油鍋和做團(tuán)子的習(xí)俗相近，每炸好一樣?xùn)|西，先出鍋的則需要裝碗供自己家的“家堂”、“灶公”、“門神”。臨近過(guò)年家家戶戶都必須打掃衛(wèi)生清理家里面，但這個(gè)也是有時(shí)間規(guī)矩的，臘月里打掃稱之為“撣塵”，“撣塵”臘月里只有三天，那就是臘月初七、臘月十七、臘月二十七，其他時(shí)間都不可。臘月二十三送灶，這一天準(zhǔn)備好歡團(tuán)、團(tuán)子或米糕、芝麻片，三盤供品供在灶上，放上香爐、蠟臺(tái)，點(diǎn)上蠟燭、香，上香之后三磕頭，言到“上天言好事，下地保平安”，然后將貼在灶上的灶公像撕下焚化，待到大年三十晚上接灶公時(shí)舉辦同樣的禮儀再貼上新的灶公像。臘月二十五接玉皇，以往也是在院子里擺供果對(duì)天焚香磕頭，但現(xiàn)在一般人家簡(jiǎn)化習(xí)俗就那天對(duì)天敬個(gè)香。大年三十晚上那天，吃過(guò)午飯后，一般要洗澡、洗頭稱之為“洗元寶澡、元寶頭”，然后換新衣服、新鞋然后貼對(duì)聯(lián)、福字，到了晚上請(qǐng)菩薩。請(qǐng)菩薩：桌子也要放“豎絲”，桌上從北至南放的是三杯茶（茶是用滿壺的水泡）、三碗團(tuán)子或糕（團(tuán)子或糕要上鍋蒸出熱氣）、三雙筷子（放在茶、團(tuán)子或糕的右側(cè)），然后是放著豬肉（要有兩根肋骨帶皮的豬肉或者用豬頭也行，但豬頭嘴里得含一根尾巴）、公雞（請(qǐng)菩薩的年雞頭頂、尾巴和兩邊翅膀上的毛不能拔取，或者用一雙雞蛋代替也行）、鯉魚（可以是活的，但是殺好的鯉魚不去鱗也不去鰓），這三樣放成一排，豬肉放中間（這里比作龍）、公雞放豬肉的左邊（這里比作鳳），鯉魚放在豬肉的右邊。這三樣放好后，下面放一對(duì)云片糕，糕中夾著錢（這里寓意夾的錢越多來(lái)年掙錢掙得越多），最下面放著香爐、蠟臺(tái)。桌上的北側(cè)放著兩張椅子給菩薩坐的，南側(cè)放著一個(gè)蒲團(tuán)給人磕頭，“家堂”、“灶公”、“門神”也需要各一碗團(tuán)子，待敬完香磕過(guò)頭后，就到院子里去鳴放鞭炮，有的人家也會(huì)燃放煙花。鞭炮放完后，守歲待蠟臺(tái)上的蠟燭燃盡就該睡覺(jué)啦。當(dāng)天夜晚村上的老年人會(huì)組織起來(lái)敲鑼打鼓的“炸飯”，所謂“炸飯”就是給村上孤寡老人過(guò)世后，沒(méi)后人“請(qǐng)祖宗”的孤魂野鬼，送飯送錢。待老年人敲鑼打鼓到每一個(gè)進(jìn)村出村的路口時(shí)都會(huì)放三張黃紙，然后在黃紙上放上米飯，再燒香、燒一部分紙錢，燒紙時(shí)言到：“隔山爬過(guò)來(lái)、隔水劃過(guò)來(lái)，吃飯、取錢用去吧”，然后再敲鑼打鼓的回去。大年初一需要“齋飯”，凌晨起床燒飯，用碗將飯拋成圓圓的球狀，上面放上一顆紅棗或小正方體的油炸豆腐，放在需要“齋飯”的地方，然后再挨個(gè)敬香。一般需要“齋飯”的地方有：先放三碗在請(qǐng)菩薩的桌上（放在桌上團(tuán)子的南側(cè)）“家堂”、“灶公”、“大門口”、“房門口”、“床前”、“糧倉(cāng)”、“雞籠”、“豬洞”、“狗窩”等等，敬香過(guò)后，燃放鞭炮。待“齋飯”完成后，家里的男人需去村上的各個(gè)廟中給菩薩敬香。稱之為給菩薩拜年。結(jié)束之后就該回家準(zhǔn)備迎客的瓜子、花生、糖、茶等等，還需準(zhǔn)備出去拜年的東西。一般拜年也是有規(guī)矩的，初一拜娘舅，初二女子回娘家，初三拜姑媽，初四拜姨媽，待初四結(jié)束之后，剩下的親戚就隨便拜了沒(méi)有禁忌。初一到初四還要每天早晚都要給天地敬香，祈求新的一年幸福安泰，俗語(yǔ)稱之為“三天官場(chǎng)，四天年”。到了初五“財(cái)神日”家家戶戶請(qǐng)財(cái)神，請(qǐng)財(cái)神和三十晚上請(qǐng)菩薩的流程是一樣的。請(qǐng)完財(cái)神，還需要到田里去動(dòng)土，初五也是動(dòng)土得到日子，所謂動(dòng)土就是在田中敬香，然后用鋤頭在田里拋動(dòng)幾下，再鳴放鞭炮，一般從大年初一到動(dòng)土前都不準(zhǔn)到田里去的。大年初一也有其他習(xí)俗，比如女上去池塘邊洗衣服需要帶香去敬，男人去外面上廁所也需要帶香去敬等等。還有一些禁忌，比如從三十晚上起就不能說(shuō)不吉利的話，如果說(shuō)了就需要在請(qǐng)菩薩的時(shí)候用一個(gè)草把擦嘴，初一不能掃地、不能動(dòng)刀，所有初一要燒的菜前一天就需要切好準(zhǔn)備好了，初一不能吃藥、初一不能睡懶覺(jué)等等，然后不過(guò)初七不能去鄰居或外面人家家里去玩，及其他一些禁忌。到過(guò)了初十又要做團(tuán)子了，做好的團(tuán)子先去廟里“上茶”和上面介紹的流程一樣。我們這里將正月十五稱之為“小年”，過(guò)小年需要做團(tuán)子“上茶”、上墳，上墳也是用一個(gè)“長(zhǎng)燦藍(lán)”拎著，籃子中放三碗團(tuán)子（團(tuán)子要上鍋蒸出熱氣）、三雙筷子、一杯茶（茶是用滿壺的水泡）、香，手上再拎一包紙錢，到了祖墳擺好團(tuán)子、筷子、茶杯敬完香、磕完頭后，就開始焚燒紙錢，待紙錢燒完后，滴三滴茶就結(jié)束了，這個(gè)稱之為“給祖宗拜年”。到了正月十五晚上，桌上從北至南放的是三杯茶（茶是用滿壺的水泡）、三碗團(tuán)子或糕（團(tuán)子或糕要上鍋蒸出熱氣）、三雙筷子（放在茶、團(tuán)子或糕的右側(cè)），南側(cè)放著香爐、蠟臺(tái)。桌上的北側(cè)放著兩張椅子給菩薩坐的，南側(cè)放著一個(gè)蒲團(tuán)給人磕頭，“家堂”、“灶公”、“門神”也需要各一碗團(tuán)子，待敬完香磕過(guò)頭后，就到院子里去鳴放鞭炮，有的人家也會(huì)燃放煙花。這里稱之為“上燈”，待上完燈后，家里有小孩的大人會(huì)扎各種各樣的船型燈去村前的大塘里去放，船上嵌著兩根蠟燭，三支清香，這個(gè)稱之為“滂塘燈”以祈求保佑孩子平平安安，塘燈上的蠟燭隨著塘燈滂的越遠(yuǎn)滅越好。正月十六清晨跟正月初一一樣需要“齋飯”，到晚把桌上的團(tuán)子油煎好了，再供在桌上敬香，這個(gè)稱之為“罷燈”。至此，年就全部過(guò)完了。 一年中，鄉(xiāng)下最熱鬧的日子就是過(guò)年的那段時(shí)間，屆時(shí)在外打工的游子回鄉(xiāng)，各種民俗的舉辦，各種年味的制作等等，無(wú)處不透露著過(guò)年的那份情懷。但在當(dāng)下飛速發(fā)展的社會(huì)，年味也在隨著社會(huì)的發(fā)展而不斷的更新，作為中華民族最重要的一個(gè)節(jié)日，希望能保留住當(dāng)初那份美好的年味。
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發(fā)表于 2020-1-23 14:54:51
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劉老才華橫溢，學(xué)貫古今，正可謂當(dāng)代大家。