記憶中，冬日的味道開始于家里的腌菜。 古樸的瓦缸之中， 蔬菜、肉與鹽相遇， 在經(jīng)過(guò)時(shí)間的歷練后， 給我們帶寒冬里來(lái)與眾不同的咸鮮。 成了多少人難以忘卻的故鄉(xiāng)風(fēng)味。 俗語(yǔ)說(shuō)：“小雪腌菜，大雪腌肉”， 眼下正值小雪節(jié)氣， 一起走近溧水的鄉(xiāng)村風(fēng)味吧！
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2023-12-5 09:17 上傳
明覺香菜
都說(shuō)“小雪腌菜，大雪腌肉”，在溧水長(zhǎng)大的孩子應(yīng)該都聽過(guò)這句話。它的意思是指小雪大雪兩個(gè)節(jié)氣之后，腌菜、腌肉就要來(lái)一波啦！
冬日的溧水，各地都有腌制小菜的傳統(tǒng)，其中“明覺香菜”赫赫有名。在明覺，“香菜”說(shuō)得可不是傳統(tǒng)意義上的蔬菜，而是特有的一種腌制小菜。
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明覺香菜制作技藝是南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。在明覺地區(qū)，腌制香菜已有近百年歷史。每年冬天，勤勞的村民就開始了這個(gè)有儀式感的腌菜工作。
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明覺香菜的原料是大白菜梗，高稈白菜根長(zhǎng)莖嫩，是近百年傳承下來(lái)制作香菜的最佳原料。
整棵白菜洗凈、切斷，曬至半脫水狀態(tài)后要撒上鹽，慢慢搓揉，去除多余的鹽水后，再依次放入白糖、鹽、八角粉、蒜末、辣椒粉等輔料調(diào)勻，淋上菜籽油腌制、罐藏。
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此時(shí)，菜還沒有完全入味，還需在罐子里密封發(fā)酵數(shù)日后，才能真正形成地道、正宗的“溧水風(fēng)味”。
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陽(yáng)光、水分、調(diào)料在一雙雙勤勞雙手的交錯(cuò)揉搓、混拌拋撒中完成了融合，融合出集香、辣、甜于一體的香菜。
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蘿卜干 溧水鄉(xiāng)村人家的腌制菜品有許多，雪里蕻、蘿卜、青菜……應(yīng)有盡有。腌好的小菜配面就粥都是極好的，無(wú)論是日常三餐或是“新年大餐”，精致小菜都上得了席面。
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新鮮的蘿卜從菜地里拔出來(lái)，拿回家中洗凈，切條晾曬，每一個(gè)環(huán)節(jié)看似不經(jīng)意，但又影響著腌菜最后的口感。老一輩的人說(shuō)，手法不同，做出來(lái)的菜的口感是不同的。
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蘿卜干是一代人的童年味道，可能隨著成長(zhǎng)被暫時(shí)忘卻，但偶然遇見它的時(shí)候，就像突然在人群中，碰見了一位失聯(lián)很久的老朋友，自然而然地想起了小時(shí)候以它們?yōu)槭车娜兆印?br />
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腌菜
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說(shuō)起腌菜，老人們可是有“秘訣”的~首先，要精挑細(xì)選適合腌菜的品種，選那種長(zhǎng)得粗壯、顏色蔥綠的，吃起來(lái)口感好。
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摘除黃葉、碎葉、老葉，切掉根，通風(fēng)處晾使其脫去一部分水氣。等把菜葉齊刷刷揉出細(xì)嫩汁液后，就能入缸入壇啦~裝壇時(shí)放一層菜加一層鹽，人在上面踩實(shí)，20天以后即可出壇享用。
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風(fēng)魚
要說(shuō)年味和咸香，腌漬的肉類當(dāng)然是首選。臘味們?cè)陉?yáng)光和寒風(fēng)中濃縮精華，稍加烹調(diào)便會(huì)濃香撲鼻。
在溧水，有一種手撕聞香，口齒留香的美味叫明覺風(fēng)魚。
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風(fēng)魚是緊靠石臼湖邊明覺地區(qū)的地方特產(chǎn)，也是溧水的一道非遺美食。入冬以后，明覺地區(qū)就有腌制風(fēng)魚的傳統(tǒng)，選來(lái)新鮮魚，用剪刀開一小口，去掉內(nèi)臟，洗凈，內(nèi)外抹上細(xì)鹽，掛在通風(fēng)處晾干。
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風(fēng)魚早已成為各地人餐桌上的一道特色風(fēng)味，在明覺人看來(lái)，它伴隨一代又一代明覺人的成長(zhǎng)，是不少明覺人的家鄉(xiāng)味道和美食記憶。
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臘味 隆冬時(shí)節(jié)，溧水家家戶戶的屋檐下、陽(yáng)臺(tái)上，總要掛起一串串臘肉，濃濃的人間煙火氣，莫過(guò)如此了。
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把家里大大小小的缸洗干凈，菜市場(chǎng)買回的豬肉收拾好，溧水人施展各自“獨(dú)門秘技”腌漬一段時(shí)間后拿出來(lái)，在屋檐下，掛上一串串咸肉、咸雞、香腸......
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經(jīng)過(guò)一天天的漫長(zhǎng)等待，腌肉中的水分蒸發(fā)、油脂析出，靜靜蛻變成時(shí)間饋贈(zèng)的美味。
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自家做咸鴨、咸肉、香腸……無(wú)需過(guò)多烹飪。過(guò)水洗掉多余鹽分，上鍋一蒸，就很美味了，整個(gè)屋子里都是香氣！
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山芋粉絲
初冬時(shí)節(jié)，正是制作山芋粉絲的好時(shí)節(jié)。
溧水石湫街道上方村、塘竇村、洪藍(lán)街道澗東村等都有做粉絲的傳統(tǒng)。制作粉絲的“手工作坊”一片忙碌的景象，屋里屋外不僅處處散發(fā)著粉絲的香味，也洋溢著濃濃的年味。
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手工粉絲制作工藝煩瑣，需要經(jīng)過(guò)和粉、水蒸、炮制、晾曬......這樣“原生態(tài)”工藝做出來(lái)的山芋粉絲，飽含著溧水獨(dú)有的“鄉(xiāng)村風(fēng)味”。
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溧水人愛吃粉絲湯，不論牛肉粉絲湯、羊肉粉絲砂鍋，還是油豆腐粉絲湯，或者老鴨粉絲湯，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的湯下面藏著大大的美味，給冬天的餐桌帶來(lái)健康和暖意。
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石湫掛面
一份掛面，一份鄉(xiāng)愁。在石湫街道社東社區(qū)，一碗滋味十足的掛面，在舌尖翻涌起的不僅僅是濃烈的麥香，更有著一份綿長(zhǎng)豐厚的情感。
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淳樸的明覺人，依然傳承著祖輩留下來(lái)的手工掛面制作工藝。和面，醒面、開條、盤條、分條、出架、下架……雖然工序煩瑣，但這手工面條里融入了指尖的溫度，面條才顯得醇厚、豐滿。
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一碗熱氣騰騰的掛面剛出鍋，濃郁的香氣就在灶臺(tái)間彌漫開來(lái)，細(xì)軟柔順的掛面已是舌尖美味，若再將爽口的蘿卜干與鮮辣的香菜作為澆頭淋在面上，讓人有一種說(shuō)不出的濃濃的滿足感。
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冬日里的風(fēng)腌， 是溧水人鐘愛的家鄉(xiāng)味道。 這個(gè)冬天， 來(lái)溧水品味獨(dú)特的家鄉(xiāng)味道吧~ 編輯：章陽(yáng)
審核：高琴
發(fā)布：楊孝林
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